[人文通史] 明朝人都吃些啥?

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20 0 C站 发表于 2017-3-15 22:41:06
历史的车轮滚滚不息,宋朝转完了,开始元朝,元朝结束了,进入明朝。一直在变的是朝代更始,一直不变的是吃吃喝喝。饮食是社会生活中不可或缺的一个部分,以饮食为坐标,是可以走进历史的。相对于攻城掠地的呐喊,斯斯文文的吃喝多了一丝悠远与从容。咱们一起来看看,明朝人都吃些啥?

  在明朝,菰米作为主食基本被淘汰,麻子也改为榨油,豆料不再当饭而是做菜。面成了北方的口粮,马铃薯,甘薯,蔬菜作为老百姓的主要菜肴,种植业达到空前的水准。人工饲养的畜禽成为肉食主要来源。

  想必是太祖皇帝当过乞丐做过和尚的缘故,明代的宫廷饮食虽也继承了唐宋两朝,朱元璋却提出“筵不尚华”的主张,身为开国之君,他的吃喝也经常是青菜豆腐红烧肉。

  上崇尚节俭,下亦效仿之。有的大臣用菜粥招待朝廷使者,菜不过五样。请朋友吃饭,席间只有一肉,外加腌菜一道,或者杀只鸡,买三四样鱼肉。就是有些地方大员,每天所食,不过猪肉一斤,豆腐两块,蔬菜一把。而民间人家宴会,更是简单,几盘水果、数碟菜肴就行了,除非来了重要的客人或者新媳妇过门,才添些虾蟹水产。

  当然也有个别腐败官员,如左丞相胡惟庸,经常找一帮人在家中酣饮,挖空心思把十几只猴子训练得能打躬作揖,跳舞吹笛,宴客时,让它们端茶斟酒,并雅称为“孙慧郎”。

  随着经济的发展与朝廷的腐败,到明中叶,朴素的社会主流作风烟消云散。宫廷中的豆腐已不用黄豆,而以百鸟脑酿成,一盘费鸟近千只,奢侈至极。大臣设宴摆席,花费更是高达千金。民间最寻常的宴会,也要十几道菜,富户请客,更是有荤有素,山珍配海味,还要买些地方名产,像泰州鸭蛋、辽东金虾,浦江火肉,诸暨香狸,太湖大闸蟹之类。

  当时,士大夫一层设宴,一般要准备几天,采购许多美食,才能发请柬,饭菜不丰盛,事后有人骂小气的。至于餐具,金银也不再被视为珍贵之物,而以玉器为尊。

  在口味上,因为讲究养生,清淡成为时尚。当时学者认为:肥辛甘非真味,真味只是淡。还有人说:“世味酽,至味无味。味无味者,能淡一切味。”

  味一淡则对厨艺的要求更高,有人做冬春水盐诸菜,能使黄者如蜡,碧者如苔。藕,竹笋,鲜花,野菜,枸杞头,茼蒿,炒出来是满席盈香。有人将一种或几种烹调原料,填入另一种烹调原料中,经过烹制,成为菜肴。在食物的制作上,炒、炖、熬、煎、烧、蒸、卤、爆、炙、傩各种方法轮番上阵。荤菜素做几乎以假乱真,使得吃斋的人不敢动筷。有人居然懂得“原汽”烧煮的道理,烧猪头,只用一根长柴禾安在灶里,用一大碗酱油,并茴香大料拌当停当,上下锡鼓子扣定。不消一个时辰,把个猪头烧得皮脱肉化,香喷喷是五味俱全。这种控制火候的功夫,煮东西像用了高压锅,可见其厨艺之高。

  生产力提高了,明朝从上到下讲究吃喝蔚然成风,催生出许多美食家,他们不仅精于品尝和烹饪,也善于总结烹调的理论和技艺,形成文字,享誉一时。搞得撰写饮食论著被士林视为风雅,张岱、袁宏道、屠隆等大名士也不能免俗。一时间,明朝食品在文字的世界中清香四溢。
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