[野史八卦] 名菜“虎皮肉”出自秦淮名妓之手

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17 0 C站 发表于 2017-3-15 21:23:32
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    号称金陵八绝的明末才女董小宛,除了琴棋书画,还是中国首位抢手的游太湖、登黄山、泛舟西湖的女导游。董小宛还被明末著名的四大公子之一的冒辟疆,捧为中国的名厨!红颜薄命,她年仅二十八岁去世,但却给后世留下了“灌香董糖”和“卷酥董糖”,以及浙江名菜“虎皮肉”(也称董肉)。
    作为艺妓的董小宛能成为冒辟疆之妾,已经是最好的出路了。毛泽东对冒辟疆很是肯定,曾在1942年1月8日对田家英说:“所谓明末四公子中,真正具在民族气节的要算冒辟疆,冒辟疆是比较着重实际的,清兵入关后,他就隐居山林,不事清朝,全节而终。”(出自《毛泽东和他的秘书田家英》)我们了解董小宛的厨艺,主要是从冒辟疆撰写的《影梅庵忆语》得到的。
    《影梅庵忆语》节选:姬(董小婉)性澹泊,于肥甘一无嗜好。每饭,以岕茶一小壶温淘,佐以水菜、香豉数茎粒,便足一餐。余饮食最少,而嗜香甜,及海错风薰之味,又不甚自食,每喜与宾客共赏之。姬知余意,竭其美洁,出佐盘盂,种种不可悉记,随手数则,则睹一斑也。
    酿饴为露,和以盐梅。凡有色香花蕊,皆于初放时采渍之,经年香味、颜色不变,红鲜如摘。而花汁融液露中,入口喷鼻,奇香异艳,非复恒有。最娇者,为秋海棠露。海棠无香,此独露凝香发。又俗名断肠草,以为不食,而味美独冠诸花。次则梅英、野蔷薇、玫瑰、丹桂、甘菊之属。至橙黄、橘红、佛手、香橼,去白缕丝色味更胜。酒后出数十种,五色浮动白瓷中,解酲消渴。金茎仙掌,难与争衡也。
    取五月桃汁、西瓜汁,一穰一丝漉尽,以文火煎至七八分,始搅糖细炼,桃膏如大红琥珀,瓜膏可比金丝内糖。每酷暑,姬必手取其泽示洁,坐炉边静看火候成膏,不使焦枯,分浓淡为数种。此尤异色异味也。
    制豉,取色取气先于取味。豆黄九晒九洗为度,颗瓣皆剥去衣膜。种种细料,瓜杏姜桂,以及酿豉之汁,极精洁以和之,豉熟擎出,粒粒可数。而香气酣色殊味,迥与常别。
    红乳腐烘蒸各五六次,内肉既酥,然后削其肤,益之以味。数日而成者,绝胜建宁三年之蓄。他如冬春水盐诸菜,能使黄者如蜡,碧者如菭。蒲、藕、笋、蕨、鲜花、野菜、枸、蒿、蓉、菊之类,无不采入食品,芳旨盈席。
    火肉久者无油,有松柏之味。风鱼久者如火肉,有麂鹿之味。醉蛤如桃花,醉鲟骨如白玉,油鲳如鲟鱼,虾松如龙须,烘兔酥雉如饼饵,可以笼而食之,菌脯如鸡粽,腐汤如牛乳。细考之食谱,四方郇厨中一种偶异,即加访求,而又以慧巧变化为之,莫不异妙。
    《影梅庵忆语》洋洋四千言,不仅回忆了他和董小苑缠绵悱恻的爱情生活,还把董小宛精湛的厨艺,写得如此生动和详细。明末清初的秦淮名妓,都擅长制作各种糕点,尤其是桃膏、瓜膏、腌菜等。但董小宛有这么一位才高八斗文豪夫君,不出名也难啊。
    “董肉”油亮光滑,纹似虎皮,软烂醇香,是小宛的杰作,并与“东坡肉”相映成趣。
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