[野史八卦] 龙井虾仁是怎么发明的

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19 0 C站 发表于 2017-3-15 21:22:49
对于龙井虾仁,美食家高阳说:“莲房鱼包:莲蓬未结实,还藏在荷花中时,成为莲房;自梗上截断,由底部挖去内瓤,塞入活鲤鱼块,加酒酱香料,上笼蒸熟供客。这个吃法雅致得很,但老饕恐不会欣赏。翁同龢发明一味菜,叫做龙井虾仁,即由西湖龙井茶炒虾仁,真堪与莲房鱼包匹配。”这里说的莲房鱼包,是宋人林洪《山家清供》中所录,至清末仍有传承。而翁同龢创造的龙井虾仁,刚一问世,人即欣赏,遂被仿制传播,流布各地。两者相较而言,后者比前者影响要大,反响也好。足见翁同龢有美食智慧,谋划有道。
  龙井虾仁被传承为名馔,与翁同龢的身世、资望和学问都密迩相关。他的祖父翁咸封,官至海州学正;父翁心存,道光二年进士,同治帝师傅,官至工部、兵部尚书、体仁阁大学士;兄翁同书,道光二十年进士,官至安徽巡抚。他本人为咸丰状元,光绪帝师傅,历任刑部、工部、户部尚书,并曾两入军机,著有《翁文恭公日记》、《瓶庐诗文稿》等。这样的显宦世家,自然也是华酌世家,使翁同龢成为饕士。据民国时期的《实报》载:素有“南官之家”之誉的广和居,以精湛的江南乡菜揽客,“名公钜卿、词人骚客,争相会集,门庭若市。而尤著者,如潘伯寅尚书,翁叔平相国……时时雅集于居中”,翁叔平即翁同龢,潘伯寅为咸丰二年的殿试榜眼,后被赐为太子太傅。因为他俩是广和居的常客,为南官主顾中的“尤著者”,故而使广和居名誉鹊起。又因为广和居的馔品基本是南官主顾们将自家的私房菜传授,使此店遂成宦友共享的乐趣风气,如潘炳年太守的潘鱼,韩心畲侍郎的韩肘,江韵涛太守的江豆腐等。高阳所说翁同龢发明龙井虾仁,也是这期间为入店随俗而入其列的。翁的家乡常熟在江苏南部龙井产茶区,境内还有富产鱼虾而闻名的昆承湖;他能发明此馔,与他久居北京为官而生长出张翰那般“莼鲈之思”的情结有关。
 那时候,江南人早已惯说“喝茶”为“吃茶”,文言则谓“啜茗”、“喫茗”;茶不止能喝,其叶也可吃。龙井茶驰名北方,与乾隆南巡时赞扬此茶之美,使其成为贡品的行为很有关系。四五月间上市的龙井新茶,形状扁削光滑,色泽翠绿,香气清馨,滋味甘鲜清口,并含有新鲜橄榄的回味。泡在杯中,清澈透底,一“旗”一“枪”,亭亭玉立。故而,向有“色绿、香郁、味甘、形美”之四绝美誉。喝上一杯,遂觉心旷神怡,目明心清。茶中含有茶素,可增进血液循环,对防止高血压症有很大好处;还能使人消解疲劳,精神焕发。所以,用这种茶汁做虾仁,并有如雀舌一样的茶片做配料,令人不能不推服翁同龢的聪颖和智巧。
  再说虾仁。从习惯的意念上说,还是江南水乡的青虾为人赏识。江浙之境,江河湖泊如网,盛产鱼虾。过了冬眠入春,虾便开始游动,虽无夏季肥大,但此时虾肉最为挺实而脆滑,亦有嚼劲。因体积尚小,故谓虾仁。虾仁的加工,江南人最为擅长。现吃现剥,但谓“剥”也不准确,而是挤,这样可不损坏虾仁表面的那层黏膜,以保持其滑嫩的口感。挤虾仁时,一手先从头后处往下推,使虾肉离壳而松动,另手拧去虾头,然后从虾尾处向前一挤,一粒青白的虾仁便脱壳而出。说时迟,那时快,这一套连贯的动作在巧手之间麻利而快捷,不出五分钟,一盘菜的用量便挤得了。而北京所用的青虾,大凡来自天津大沽。徐柯说:“天津大沽之虾,取诸海中,色白而鲜。他处之虾,皆细碎不可食,惟用京法以酒浇而生嚼之,差有风味。”(《满汉通吃·津人食鱼虾》)这说的是醉虾,但不是京法,而是来自江苏一带的吃俗。徐柯说这话的时候,翁同龢已经创造出了龙井虾仁。
  高阳所说的龙井虾仁是“由西湖龙井茶炒虾仁”,大意是对,但不止用茶叶,还用茶汁;也不是炒,而是滑烹。而且必须是用滑烹法才能将此馔做得清雅明莹、鲜嫩滑爽。
  制一份龙井虾仁,按八寸圆盘盛装,需用新鲜净虾仁300克,龙井新茶1.5克;葱花2克,精盐2克,湿淀粉50克(用凉汤和之),熟猪油600克(实耗约80克),鸡蛋清(一个鸡蛋量),绍酒15克。
  先将虾仁置洁布中包裹,轻轻沾去水分,再置容器中,依次放入精盐、鸡蛋清、湿淀粉,遂用箸轻轻向一个方向不停搅拌,至有黏性“上劲”时止;饧约一小时(这很重要)。
  再取茶杯,放入龙井茶,用沸水75克沏泡(不需加盖);三分钟,滗去一半茶汁,余下的茶叶和茶汁待用。
  接着,将油勺置旺火上烧热,放入熟猪油,俟四成热时,放入浆好的虾仁,迅速用拨具划散,至虾仁呈玉白色,立即捞出,沥净油(时间约15秒)。
  油勺置净,放底油(猪油约10克),随即放葱花炝锅,出葱味时(不要使葱花炝糊),将虾仁放入,急颠勺翻匀,再泼入茶叶汁,再翻匀,最后烹匀料酒,装盘即成。
  此馔用旺火操作,操作时间为25秒左右,多几秒或少几秒,都会影响虾仁的口感。因是先将上浆的虾仁用油滑熟,再用茶叶汁烹制而成,故谓滑烹法。这与滑溜或滑炒之法有别:滑溜之馔,芡汁较为宽厚;滑炒之馔,味汁较少而略带粉芡;而滑烹之馔,即如龙井虾仁为典型者也。
  还要说到翁同龢。他后来因为支持康有为变法,为慈禧忌恨,被开缺原籍,戊戌政变后遂遭革职,永不叙用。可是慈禧刚死,他于宣统元年后期,又被诏复原官,仍常去广和居。但他未曾料到,龙井虾仁已经悄悄融入浙菜谱系。因为龙井茶的故乡毕竟是在杭州,钱塘江亦盛产青虾,杭州厨师做起来最是得心应手;搛一箸龙井虾仁入口,舌尖也已抵在了苏堤春晓。
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